PDA

View Full Version : Mắm nhum (H.V)



bilu
08/04/2005, 12:38 PM
Mắm Nhum (07/07/2005)


Khi người ta đã ngấy những bữa tiệc sơn hào hải vị ê hề và cầu kỳ thì trào lưu quay về với “đặc sản đồng nội” bắt đầu rộ lên. Những “đặc sản Quảng Ngãi” bắt đầu tái xuất trên một “diện” rộng: Cá bống sông Trà kho tiêu đóng hộp, mạch nha, các loại đường, kẹo gương... trở thành những món quà “rất Quảng Ngãi”, theo chân người được biếu toả về mọi miền đất nước, đôi lúc còn thêm vinh hạnh “xuất ngoại”.

Tuy vậy, vẫn còn đó cảm giác “thiêu thiếu” một đặc sản của xứ mình mà từ xưa, món này đã được sách Đại Nam nhất thống chí liệt vào hàng “tiến Vua”: mắm Nhum (còn gọi là mắm tiến). Mắm không chỉ quý bởi hương vị đặc biệt, mà còn vì mức độ khó khăn từ khâu đánh bắt đến chế biến. Nhum vốn chỉ sống trong những gành đá lân cận các đảo ngoài khơi, ăn độc mỗi rong rêu, thính giác cực bén nhạy, chỉ cần nước xung quanh hơi chao động là cái cơ thể tròn dẹt như cái bánh bèo kia lập tức ghịt chặt vào đá. Bởi vậy, người lặn bắt nhum phải khéo lắm, nhỡ khi bị nhum phát hiện thì chỉ còn cách lấy mũi dao hoặc bửa đôi thân nhum mà gỡ thịt (thịt sẽ chẳng được ngon), hoặc kỳ cạch tách nhum ra khỏi gờ đá (tốn công sức và thời gian). Có rất nhiều loại nhum: nhum bạc, nhum lượi (có nơi gọi là nhum mỡ), nhum đen (còn gọi là nhum mọi hay nhum ta...), trong đó, một số loại nhum tích độc trong gai và sẵn sàng “bắn” ra theo bản năng tự vệ, nhưng với thợ “săn nhum” lành nghề, thì những cái gai độc ấy chẳng là mùi mẽ gì. Tích tắc sau lúc gai độc phóng ra, thì nhum ta đã lọt ủm vào tay thợ.

Người khi lặn bắt nhum mang theo một loại móc sắt, gặp nhum, người ta dùng móc này lật ngửa nhum, giật về phía mình mà tóm. Nhum bắt về có nhiều loại, song để làm được mắm nhum thì chỉ mỗi nhum đen (nhum ta) và loại này thì lại... không có nhiều (thế mới gọi là đặc sản quý hiếm). Sau khi rửa sạch rêu bám quanh thân, người ta bổ đôi nhum, bóc lấy phần thịt trắng hồng từ các “múi” bên trong, lược hết phân rồi cho vào chum, vại để muối (nhưng ngon nhất vẫn là loại mắm được muối trong những ống tre già nút kín bằng lá chuối). Thịt nhum được cho vào trước, sau cùng mới rắc một lớp muối mỏng bên trên. Thao tác này có thể xem là “nghệ thuật” của mỗi người bởi lượng muối phải đủ nhạt để mắm nhum nhanh chua (chỉ sau khoảng hơn tuần hay nửa tháng là ăn được) và đủ mặn để mắm khỏi hư. Khi mắm bắt đầu lên mùi chua và dậy màu đỏ tươi là lúc chúng ta có thể đâm tiêu tỏi, thích ăn cay thì thêm quả ớt kim hay dăm lát gừng (tránh lạm dụng các loại gia vị nồng, nóng làm mất vị đặc trưng của mắm), dùng mắm làm nước chấm rau, thịt hay ăn với cơm đều được, nhưng tuyệt nhất vẫn là bún tươi chan mắm nhum. Cái vị ngòn ngọt, cay cay quyện với hương thơm ngai ngái đến khó tả..., nhắc đến đã thấy... thèm!

Nhum chỉ có nhiều vào độ cuối tháng tư, đầu tháng năm (âm lịch). Có lẽ cũng vì vậy mà người ta thường tiên liệu việc muối mắm sao cho nhằm đúng Tết Đoan ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) có mắm mà dùng, mà đãi khách khứa, bạn bè. Ở Lý Sơn và vùng ven biển một số huyện Mộ Đức, Đức Phổ ngày nay, vẫn còn nhiều người thuộc câu:

“Mồng năm, ăn bún mắm nhum

Người xa như cũng muốn về cùng em”.

H.V


nguồn: Báo Quảng Ngãi