PDA

View Full Version : Chất phụ gia mới nhất ở ngành thực phẩm : Virus



PDK
09/11/2006, 11:09 AM
Tiến bộ ở ngành khoa học thực phẩm :
Chất phụ gia mới nhất ở ngành thực phẩm : Virus

Tôn Thất Trình

Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ -FDA chấp thuận những kẻ ăn vi khuẩn họat động trên những lọai thịt chả ngon lành và trên các thực phẩm sẳn sàng để ặn . Nếu bạn muốn lọai bỏ một dịch hại – pests , sao lại không dùng một lọai dịch hại nhỏ hơn nữa để giết chúng . Đây là thức ăn FDA vừa chấp thuận, trung tuần tháng 8 năm 2006, lần đầu tiên cho phép dùng các virus ăn vi khuẩn – bacteria eating làm phụ gia – additive cho thực phẩm . Bắt đầu từ hôm nay , những virus này , gọi tên là thể thực khuẩn hay pha gờ ( phage ) – bacteriophage, các nhà chế tạo có thể phun trên các miếng thịt cắt đông lạnh hay các thịt ăn trưa để ngăn ngừa bệnh listeriosis ( tiếng Việt ? ), một lọai bệnh chết chóc nhiều nhất ở Hoa Kỳ, nguồn gốc thực phẩm . Một tiên đề : nếu vi khuẩn Listeria lẫn vẫn trên xúc xích bologna ( Ý ) hay trên các lát gà lôi ( gà tây – turkey ) xông khói, pha gờ sẽ dính vào chúng, đi sâu vào chúng và giết chúng .

Nhưng đối với người tiêu thụ trung bình, ý niệm các công ty có thể phun virus sống vào thịt để bảo vệ dân gian chống bệnh tật, trông có vẽ chống trực giác , nếu không muốn nói là kì quặc .Nhưng những nhà chuyên môn pha gờ bảo rằng không có gì phải lo sợ cả . Theo Vincent Fischetti , giáo sư vi trùng học ở đại học Rockefeller, New York, giám đốc labô phát sinh bệnh vi khuẩn , chúng rất an tọàn. Các virus này không ảnh hưởng gì đến con người.Chúng chỉ ảnh hưởng đến vi khuẩn mà thôi . Chúng làm sợ hải vì ai nấy đều nói nên tránh xa virus, mà nay chúng ta lại ăn chúng.

Cơ quan FDA đã mất 4 năm định giá mức an tòan và độ hửu hiệu của một “ pha trộn – cốc tên” nhiều lọai pha gờ , chiếu theo yêu cầu của hảng Intralytix , một hảng công nghệ sinh học ở thành phố Baltimore , bang Maryland . Khi làm đơn thỉnh cầu, Intralytix trình lên chánh phủ hơn 20 nghiên cứu thu thập tài liệu sức mạnh pha gờ chống lại lây nhiễm, đa số nghiên cứu này thực hiện tại Nga cà các quốc gia Đông Âu . Nơi đây phép chửa trị bằng pha gờ đã phổ thông từ lâu để chửa vài bệnh tật . Intralytix cũng nghiên cứu riêng mình, thử nghiệm pha gờ pha trộn của hảng ( gồm 6 pha gờ khác biệt , tấn công vi khuẩn làm ngộ độc Listeria monocytogenes ) trên hơn 10 lọai thịt ngon, gồm các lát gà lôi , rosbeef, bologna, gà và xúc xích mềm , sống- raw hotdogs và tìm thấy là chúng giết sạch mọi dòng listeria .

Pha gờ hiện diện mọi nơi, trong nước , đất đai , ruột non của chúng ta và trong các màng chất nhờn .- mucus membranes . Các chuyên viên pha gờ thích thú nói chúng là dạng đời sống dồi dào nhất trên Trái đất . Chúng bé nhỏ hơn vi khuẩn nhiều: nếu xếp chúng nối đuôi nhau , chúng ta phải du hành theo tốc độ 200 năm ánh sáng mới đi từ đuôi đến ngọn , theo lời Fischetti , cố vấn cho một hảng dược phẩm sinh học , thám hiểm sử dụng pha gờ để trị bệnh than – anthrax . Ông nói : có khỏang chừng 10 triệu pha gờ thông thường trong một millimét nước không bị ô nhiễm .

Pha gờ được khám phá ra ở Paris, cách đây 100 nặm. Khi khám phá ra chúng, các nhà khoa học tin tưởng rằng họ đã khám phá ra chìa khóa kiểm sóat vi khuẩn . Khi các thuốc kháng sinh – antibiotics được khám phá sau đó, khảo cứu pha gờ bị bỏ đi ở Tây phương . Nhưng tại Nga Sô viết , khảo cứu vẫn phồn thịnh và nhiều viện đã chuyên chú phát triễn các phép trị liệu bằng pha gờ . Vài thị trấn vẫn còn gìn giữ những sưu tập lớn lao về pha gờ ( giết ) vi khuẩn và khi các thuốc kháng sinh thất bại, các con bệnh Nga cũng được trị bằng nồng độ pha gờ .

Một khi vấn đề y khoa của mức kháng thuốc kháng sinh tăng gia, vài nhà khảo cứu Tây phương đã thăm viếng lại pha gờ , xem đó là một thay thế hay một bổ sung của các phép trị liệu qui ước chống vi khuẩn . Pha gờ hành động bằng cách xâm nhập các vi trùng gây ra bệnh và phá hủy chúng từ bên trong , biến các con mồi của chúng thành những xưởng máy sản xuất pha gờ . Một hạt tử pha gờ duy nhất, khi đã xâm nhập sẽ sản xuất ra thêm 50 -100 pha gờ nữa, để trổi dậy và xâm nhập thêm các vi khuẩn khác .

Thế nhưng thu lượm các virus bé tí xíu này để chống ngộ độc thực phẩm ,cần nhiều hơn là phun các thịt cắt (đông) lạnh với những sưu tập pha gờ ngẩu nhiên.Pha gờ xâm nhập và vi khuẩn thù địch phải tương xứng thì tiến trình mới họat động được. Mỗi một dòng pha gờ đều rất đặc thù và chỉ giết một vài lọai vi khuẩn nào đó.Đồng thời, vi khuẩn trở nên kháng vài dòng pha gờ giết vi khuẩn một cách rất mau chóng . Đó là lý do tại sao Intralytix trong ứng dụng thịt sẳn sang để ăn, lại phải dùng đến sáu lọai pha gờ . Muốc có những cốc tên kể trên, các nhà khoa học đã thu thập hơn 300 dòng listeria khác nhau và thử nghiệm các pha gờ xâm nhập listeria trên tất cả các dòng này. Không một pha gờ duy nhất nào giết được mọi dòng. , cho nên các nhà khoa học đã cố phác họa ra sản phẩm để mỗi một lọai listeria bị hơn một pha gờ dính vào tấn công . Nói một cách khác , theo lời John Vazzana, chủ tịch tổng giám đốc diều hành Intralytix, sẽ đầy đủ bảo vệ ,dù có thể một ca đột biến xảy ra .

Theo các Trung tâm kiểm sóat và ngừa phòng bệnh, mỗi năm ở Hoa Kỳ có 2,500 người đau bệnh listeriosis và 500 người chết. Phần lớn là đàn bà có chửa, trẻ em mới sinh và người lớn có hệ thống miễn nhiễm yếu kém. Phụ gia pha gờ vi khuẩn đã được phép cho sử dụng trên thịt sẳn sang ăn, thường ở Hoa kỳ là khỏi cần nấu lại , theo Andrew Zajac, quyền giám đốc ban duyệt xét khẩn cầu của Cục Phụ gia Thực phẩm An tòan của FDA . Những thực phẩm này bị listeria làm ô nhiểm khi chế biến chúng và chúng không được nấu lại khi ăn, cho nên liasteria không bị giết chết . Sản phẩm pha gờ sẽ được phun lên thịt trước khi bao bì, cho nên các thịt bị ô nhiễm đã lọai ra hết listeria, trước khi đến tay người tiêu thụ . Virus được nuôi trong một nước luột thịt chứa đầy listeria chúng phải diệt .Phần lớn nhất của cuộc duyệt xét, theo Zajac , là bảo đảm chắc chắn không có độc tố - toxins của listeria trong chất phụ gia . . Chúng đã tỏ ra là listeria không hiện diện, ở những mức độ dò tìm ra được . Các chuyên viên an tòan nói là phương cách này hửu lý, vì ô nhiễm vi khuẩn listeria rất khó ngăn ngừa .

Ở nhà máy chế biến, dù cho họ có cẩn trọng mấy đi nữa, thường vẫn không hửu hiệu , theo Q Arun K. Bhunịa giáo sư vi trùng học thực phẩm, đại học Purdue. Vài phần nhà máy thật là khó kiểm sóat . Ông vẫn không chắc chắn là các nhà biến chế thịt sẽ dùng khí cụ mới này để ngăn ngừa ngộ độc, vì phun virus lên trên thực phẩm , dù đó là những virus không độc hại, tuồng như không có vẽ gì hấp dẫn cả .Hảng Kraft Foods làm thịt sẳn sàng để ăn ngay Oscar Mayer , không dự tính sử dụng pha gờ hiên thời , nhưng sẽ duyệt xét mọi chấp thuận mới của FDA kể cả chọn lựa này, theo lời của Sydney Lindner , phó giám đôc nghiệp vụ Ktaft Foods . Một phát ngôn viên của Viện Thịt Mỹ , nghĩa là nhóm chánh công nghệ dại diện cho các nhà chế biến thịt, nói : chúng tôi vẫn còn biết quá ít về cách cứu chửa pha gờ vi khuẩn để tiên đóan là các nhà chế biến thịt ôm chầm lấy kỷ thuật này . Tuy nhiên , tuồng như cách dùng pha gờ cũng không đem lại cho ngành công nghệ một tin cậy quá đáng vào khả năng của chúng chặn đứng listeriosis hay cách điều hành bẩn thỉu thịt , như lời John Rushing , giáo sư khoa học thực phẩm tại viện Đại học bang North Carolina. Ông nói : luôn luôn có một lập luận : đây có nghĩa là chúng không làm sạch một cách tốt đẹp hay làm cải thiện vệ sinh ? Đó là câu đáng hỏi . Dù sao thì ngành công nghệ đang cố tâm làm mọi điều để thịt có thể giữ lâu hơn trên kệ tiếm bán , làm sản phẩm có lời hơn , để cho người tiêu thụ thích sản phẩm và trở lại mua lần nữa .

Hảng Intralytix dự tính sẽ xin chấp thuận năm tới cho nhiều sản phẩm pha gờ vi khuẩn khácnữa. Những sản phẩm pha gờ mới sẽ hửu hiệu chống lại Ẹ coli, salmonella ( vi khuẩn thương hàn ) , như Vazzana cho biết . Ông nói:pha gờ đã lãng vãng trên cả tỉ năm rồi , sống chung với con người và kiểm sóat vi khuẩn . Thật tế không có pha gờ khác nữa trong thực phẩm, ngòai những pha gờ đã hiện diện . Câu chuyện chỉ có nghĩa là đào thải một vi khuẩm chết chóc con người . Dù như vậy , thee Zajac của FDA cho biết, ông đã nhận nhiều cú điện thọai và thư điện tử – e- mail từ các người tiêu thụ, lo ngại không biết là trong thực phẩm họ dùng có chứa pha gờ hay không ? Ông trả lời : phụi gia sẽ được tuyên bố là một thành phần chế tạo trên nhãn hiệu, dưới danh xưng là “ cách sửa sọan pha gờ vi khuẩn – bacteriophage preparation “